Jak przeliczyć temperaturę pieczenia w piekarniku statycznym i z termoobiegiem? 

Przeliczenie temperatury pieczenia w piekarniku statycznym i z termoobiegiem lub piecu konwekcyjnym, nie jest przesadnie skomplikowane: wystarczy pamiętać, że do uzyskania porównywalnej siły grzania w piecu konwekcyjnym wystarczy temperatura o około 20-25°C niższa. Oznacza to na przykład, że ciastka pieczone w tradycyjnym piekarniku w temperaturze 190°C w piecu konwekcyjnym upieką się tak samo przy 170°C. W praktyce zmiana nie jest tak mechaniczna, a efekty tak oczywiste, jak mogłoby wynikać z tego prostego przelicznika. Wszystko dlatego, że w grę wchodzi czas i poziom wilgotności w komorze pieczenia. 

Różnica siły grzania pomiędzy piekarnikiem tradycyjnym a piecami z termoobiegiem czy obiegiem konwekcyjnym jest trochę podobna do różnicy pomiędzy wskazaniem termometru i tzw. temperaturą odczuwalną. Jeżeli piec konwekcyjny będzie wyposażony w funkcję pary, to uzyskamy jeszcze bliższą analogię do stanów pogody. Wszystko dlatego, że cząsteczki wody tworzące parę doskonale przenoszą energię cieplną.

Jak piecze „zwykły” piekarnik? 

Piec bez termoobiegu i konwekcji działa w bardzo podobny sposób, jak tradycyjny piec do pizzy opalany drewnem. Podobnie, ale nie tak samo. Bo dobry piec tradycyjny przy odpowiednim opaleniu (rozłożeniu drewna) nagrzewa się równomiernie i równomiernie oddaje ciepło. Tradycyjny piekarnik zwykle zapewnia grzanie od dołu i od góry – bocznie ścianki nagrzewają się wtórnie, od gorącego powietrza w komorze pieczenia i dopiero wtórnie oddają ciepło do potraw. Jest to o tyle istotne, że wynikiem tej sytuacji jest nierównomierny rozkład temperatur: potrawy w zasadzie nigdy nie są pieczone równomiernie, nawet wtedy, gdy używamy tylko jednej ażurowej półki. Można wyrównać temperaturę grzania z dołu i z góry, natomiast boki są lekko chłodniejsze. 

Opisane zjawisko może nie mieć wpływu na końcowy efekt przy pieczeniu kruchych ciasteczek czy cienkiego spodu do pizzy. Dobrze sprawdza się też przy pieczeniu chleba czy ciast drożdżowych: wymagają one długotrwałej, powolnej obróbki cieplnej, która pozwala dobrze zarumienić skórkę i zapewnić wystarczająco dużo czasu na wypieczenie środka. Zupełnie inaczej wygląda sytuacja w trakcie pieczenia dużych porcji mięsa: powolny proces pieczenia i nierównomierny rozkład temperatur może prowadzić do przedłużania czasu obróbki i wysuszania potraw. Ponadto przy pieczeniu na wielu poziomach jednocześnie może okazać się, że występują bardzo duże różnice w wypieczeniu: od partii niedopieczonych po przypalone. Aby rozwiązać ten problem i zapewnić większy komfort użytkowania, w profesjonalnych piecach konwekcyjnych i piecach konwekcyjno-parowych stosowany jest wymuszony obieg powietrza. 

Konwekcja, czyli zalety poziomego przepływu powietrza 

Cyrkulacja powietrza zapewnia wyrównanie temperatury we wszystkich miejscach komory pieczenia – u góry, u dołu, w środku i przy bocznych ścianach. Dzięki temu można piec na wielu poziomach np. ciasteczka i wszystkie będą zarumienione jednakowo. Jeżeli zapewnimy cyrkulację poziomą i dodatkowo filtrowanie powietrza z cząsteczek tłuszczu (co ma miejsce w piecach konwekcyjnych) zabezpieczymy się przed przenikaniem zapachów potraw. Nie trzeba tłumaczyć, jak ważna jest to właściwość w przypadku dużych pieców konwekcyjnych: maksymalne zapełnienie komory pieczenia pozwala na najbardziej ekonomiczne użytkowanie urządzenia. 

Zastosowanie wymuszonego obiegu powietrza sprawia, że czas pieczenia potraw ulega znacznemu skróceniu. Zmienia się też przebieg procesu pieczenia: szybkie nagrzewanie pieca i działanie gorącego powietrza sprawia, że potrawy bardzo szybko zarumieniają się, na ich powierzchni powstaje chrupiąca skórka, natomiast we wnętrzu zamknięta zostaje woda oraz substancje odżywcze, co sprawia, że pieczenie są soczyste i delikatne. 

Para wspiera konwekcję 

Jeżeli do precyzyjnie sterowanego, wymuszonego obiegu powietrza dodamy funkcję pary, piec gastronomiczny zamieni się ze sprzętu o wąskiej specjalizacji w urządzenie wielofunkcyjne. Para w piecu konwekcyjnym pozwala piec, gotować, pasteryzować i niezwykle skutecznie regenerować potrawy. Jeżeli chodzi o przeliczanie temperatury w stosunku do „zwykłego” piekarnika, to warto zaznaczyć, że prowadząc obróbkę termiczną z użyciem pary można jeszcze bardziej obniżyć wartości grzania lub skrócić czas przygotowywania potrawy. Dobór konkretnych parametrów zależy od tego, jaki efekt chcemy uzyskać, jak dużo naturalnych płynów pragniemy zachować w produktach spożywczych. Zasada ogólna obróbki parowej zakłada wydłużanie czasu wprost proporcjonalnie do obniżania wartości temperatury.